Faire une mayo maison, c’est facile !
Un condiment de base, la mayonnaise est un classique de la gastronomie française. Elle se prépare sans aucun équipement particulier et avec quelques ingrédients qui se trouvent déjà dans votre garde-manger : du vinaigre ou du jus de citron, de l’huile, du jaune d’œuf, de la moutarde, du poivre et du sel. C’est tout !
Il suffit de bien comprendre la technique et de l’appliquer à la lettre.
Un peu de théorie
La mayonnaise est une sauce froide de type « émulsion ». Une émulsion se produit lorsqu’une partie liquide se retrouve en suspension stable dans un corps gras. Dans le cas de la mayonnaise, cela signifie que le vinaigre ou le jus de citron sont dispersés et stabilisés dans l’huile.
Pour favoriser la stabilité de cette liaison, la lécithine contenue dans le jaune d’œuf et la moutarde joue un rôle important. À l’école de cuisine, les élèves apprennent qu’un jaune d’œuf permet d’émulsionner facilement 1 tasse d’huile. Plus vous dépasserez cette quantité, plus votre mayonnaise aura des chances de « casser ».
Pour rendre votre émulsion encore plus stable, vous pouvez doubler le jaune d’œuf pour votre tasse d’huile.
Préparer votre plan de travail
Commencez par préparer vos ingrédients et vos équipements. Vous aurez besoin d’un cul de poule et d’un fouet en métal.
Dans le cul de poule, combinez :
- 1 ou 2 jaunes d’œuf de calibre large
- 2 c. à table de moutarde de Dijon
- 2 c. à table de vinaigre de cidre ou au goût
Dans une tasse à mesurer dotée d’un bec verseur, mesurer 250 ml d’huile vierge au goût.
Pour stabiliser le cul de poule sur votre plan de travail, vous pouvez former un beigne avec un linge à vaisselle. Il est aussi possible de poser votre bol sur un chaudron recouvert d’un linge. De cette manière, il restera bien en place lorsque vous allez fouetter la préparation tout en ajoutant l’huile avec votre autre main.
La règle de « 1, 2, 4, 8, 16, 32, filet »
Vous êtes maintenant prêt à incorporer progressivement l’huile dans le mélange d’œufs à l’aide de votre fouet. Il est très important d’y aller progressivement, il ne faut jamais presser une mayonnaise ! D’abord avec une seule goutte d’huile, puis 2, puis 4, puis 8, puis 16 et ensuite 32, en vous assurant d’incorporer l’huile complètement avant de passer à l’étape suivante.
Une fois le stade des 32 gouttes passé, vous pourrez ajouter toute l’huile restante en un mince filet, en fouettant constamment. Vous verrez la préparation pâlir et épaissir sous vos yeux.
Rectifier et réfrigérer
Une fois l’huile incorporée, il ne restera plus qu’à saler et poivrer la mayonnaise à votre goût. C’est aussi une bonne occasion pour ajouter une petite touche de sucre ou vos aromates préférés : cayenne, cari, thym frais, basilic haché, bacon émietté; la seule limite est celle de votre imagination !
La mayonnaise gagnera sa consistance finale suite à une période de 1 à 2 heures de réfrigération. La couleur d’une mayonnaise maison est généralement plus jaune qu’une mayonnaise du commerce.
Attention : une mayonnaise fraîche maison préparée à base d’œufs non pasteurisés doit être consommée à l’intérieur de 72 heures et il est très difficile d’en préparer moins d’une tasse à la fois. Il faut donc prévoir des usages afin d’éviter les pertes.
Quelle huile utiliser pour sa mayo maison ?
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quelle huile pour réaliser une mayonnaise maison tant qu’elle est bien fluide (l’huile de coco serait à éviter). En pratique, votre choix déterminera le résultat final.
Une huile neutre (comme l’ huile de pépins de raisins ou la majorité des huiles dites raffinées), donnera un condiment plus délicat se mariant avec une panoplie de saveurs.
Par contre, pour améliorer les propriétés nutritionnelles de votre mayonnaise, une huile vierge est un bien meilleur choix. Pensez à marier le profil gustatif de votre huile au mets avec lequel la mayonnaise sera servie. Un « japadog » sera donc mieux servi avec une mayonnaise à base d’ huile de sésame vierge que par une huile d’olive poivrée.
Certaines huiles désodorisées (comme notre huile de tournesol à cuisson) représentent aussi une alternative intéressante, puisqu’elles ont un bon goût de graines sans être trop puissantes pour autant.
D’une couleur jaune vibrante, notre huile de canola vierge donnera une mayonnaise à la couleur vitaminée et sera particulièrement délicieuse avec vos asperges grillées.
Quels sont les avantages de faire sa mayonnaise maison ?
En préparant votre mayonnaise vous-mêmes, vous exercez un contrôle total sur ce qui se retrouve dans votre assiette. Vous pouvez aussi créer des profils de saveurs fabuleux en combinant vos huiles, vinaigres et aromates préférés.
Pas le temps ou pas envie de préparer votre mayonnaise maison ? Maison Orphée vous propose sa vraie de vraie mayo comme à la maison, à base de moutarde de Dijon Maison Orphée et de vinaigre de cidre double fermenté dans notre fabrique de Québec.
Sans agent de conservation, notre mayonnaise fraîche s’achète dans la section réfrigérée des épiceries et se conserve au réfrigérateur.
Crédits photos Stéfanie Crevier @le_refuge_soins_naturels