Mots de Science et Fourchette
De la fumée s’échappe de notre poêle et a - peut-être même - envahi toute la cuisine ? Trop tard ! Ces quelques minutes d’inattention ont été suffisantes pour que notre huile “brûle”. En terme savant, on dit que notre huile a atteint son point de fumée.
Si on adore cuisiner, il est pratique de comprendre ce qu’est le point de fumée. Le voici donc décortiqué et démystifié !
Faire de la fumée
Le point de fumée est la température à laquelle des matières grasses qui ont trop chauffé commencent à émettre de la fumée en continu. Chaque gras, qu’il soit animal ou végétal, a un point de fumée qui lui est propre. Certains ont un point de fumée élevé et d’autres, si bas qu’il est déconseillé de les faire chauffer.
De manière générale, les huiles vierges ont un point de fumée plus bas que les huiles raffinées, car il y a plus de composants qui peuvent brûler à l’intérieur. Cela dit, selon leur composition spécifique, plusieurs huiles vierges ont un point de fumée très respectable; c’est le cas de l’ huile d’olive vierge extra.
Éviter l’huile brulée
Une huile qui a atteint son point de fumé n‘est pas intéressante pour nos papilles gustatives. Elle dégage une odeur déplaisante et prend un goût de brûlé qui frise l’amertume. Et si on s’aventurait à chauffer notre huile au-delà de son point de fumée pendant longtemps, elle développerait alors des composés nocifs pour la santé. Pire encore, notre huile risquerait de s’enflammer ! Mais à ce stade, on a déjà gâché le souper depuis longtemps !
Influencer le point de fumée
Le point de fumée peut être influencé par de nombreux facteurs tels que la qualité de l'huile, la méthode d’extraction, sa teneur en impuretés et le degré de saturation des acides gras. Si on veut influencer judicieusement le point de fumée, il est préférable d’utiliser des huiles de bonne qualité, qui sont appropriées pour le type de cuisson désiré.
À retenir: il faut toujours faire chauffer son poêlon avant d’ajouter l’huile et non la verser dans l’ustensile froid au début de la cuisson. L’huile sera ainsi soumise à moins de chaleur en continu.
On oublie souvent de mentionner que le contact des aliments froids avec l’huile chaude joue lui aussi un rôle important dans la régulation de la température de notre préparation lors de la cuisson. En ajoutant successivement nos ingrédients lors de la cuisson, cela permet de tempérer le contenu de notre poêlon et de “déjouer” le point de fumée.
Doux, moyen, élevé
Ce n’est pas toujours facile de savoir quelle huile utiliser lorsqu’on est en train de cuisiner. Une règle d’or, c’est de se demander si notre cuisson se fera à feu doux, moyen ou élevée.
On peut utiliser à peu près n’importe laquelle huile de son choix pour faire des vinaigrettes ou lors d’une cuisson à feu doux. De l’ huile de canola ou de tournesol vierge bio feront briller nos plats qui vont mijoter plusieurs heures au four!
Pour la cuisson à feu moyen, avoir une bonne huile d’olive sous la main pour saisir nos grillades à la poêle donnera un résultat divin ! Pour cuire des aliments à haute température, au Wok ou pour faire de la friture, l’ huile de tournesol à cuisson bio, huile de pépins de raisins et l’ huile d’avocat désodorisée ne nous laisseront jamais tomber.
Et puisque ces indications ne sont pas des règles absolues, elles sont une porte d’entrée vers votre créativité!
L’huile de la fin
Certaines huiles ont des arômes plus sophistiqués. Il est donc préférable de ne pas les chauffer. Ce sont nos huiles de finition, comme l’ huile d’olive au basilic, l’ huile de sésame grillé ou les huiles de dégustation. Pour ne pas les altérer, on les ajoute en assaisonnement à nos salades, nos potages ou nos plats asiatiques.
On garde les huiles “cheap” pour huiler les grilles du barbecue! C’est à peu près leur seule utilité puisque toutes les huiles brûleront à tous les coups, peu importe leur point de fumée.