Saviez-vous que l’huile d’olive vierge extra est souvent victime de fraude alimentaire ?
Avec les méga-sécheresses et les vagues de chaleur touchant les principales régions productrices d’olives, le prix de l’huile d’olive a atteint des sommets. Résultat : cette hausse fulgurante ouvre la porte à une augmentation des pratiques frauduleuses, avec des huiles d’olive vierges extra contrefaites qui se multiplient sur le marché.
Ces manipulations entraînent des conséquences bien réelles pour les consommateurs. Lorsqu’une huile falsifiée se retrouve sur les tablettes, c’est non seulement une question de goût qui est en jeu, mais aussi de santé. Ces produits, souvent coupés avec des huiles de moindre qualité, les privent de tous les bienfaits de l’huile d’olive vierge extra comme ses effets antioxydants, anti-inflammatoires, et bénéfiques pour la digestion et le cœur.
Chez Maison Orphée, nous prenons cette menace très au sérieux. C’est pourquoi nous nous engageons à outiller nos consommateurs pour qu'ils puissent eux-mêmes reconnaître une huile de qualité afin d'éviter de se faire avoir par des contrefaçons.
Dans de précédents billets de blogue, nous vous avions partagé quelques conseils pour identifier une huile d’olive de qualité, puis nous vous avons expliqué pourquoi notre huile d’olive se distingue comme « vierge extra ». Nous avons, entre autres, découvert que les trois attributs positifs d’une huile d’olive vierge extra peuvent être désignés par l’acronyme PAF : Piquant, Amer et Fruité. Mais ce n’est pas tout ! Pour qu’une huile d’olive mérite cette appellation, elle doit aussi être exempte de tout attribut négatif. C’est pourquoi nous vous proposons aujourd’hui un article spécialement conçu pour vous aider à identifier les défauts qui pourraient lui faire perdre ce précieux titre.
Mais qu’est-ce qu’un défaut ?
Un défaut dans une huile d’olive vierge extra désigne toute caractéristique qui compromet l’intégrité de ses arômes et de ses saveurs. En d’autres mots, c’est une imperfection qui affecte la qualité attendue de l’huile.
Une huile présentant des défauts ne peut tout simplement pas être qualifiée de « vierge extra », car elle ne répond plus aux critères rigoureux de qualité établis par les experts.
Quant à l’origine de ces défectuosités, notre sommelier en huile d’olive, Anthony Dewald, formé au prestigieux International Culinary Center de New York et conseiller technique principal chez Maison Orphée, nous explique : « Les défauts dans l’huile d’olive proviennent principalement de mauvaises pratiques de production, telles qu’une récolte trop tardive, une extraction à des températures trop élevées ou un stockage dans des conditions inadaptées. »
Passons maintenant en revue les principaux défauts qui peuvent affecter l’huile d’olive.
Les principaux défauts de l’huile d’olive
Selon le Conseil oléicole international, il existe 16 attributs négatifs que l’on peut détecter dans l’huile d’olive. Voici les principaux :
1. Odeur rance
La rancidité est un défaut majeur de l’huile d’olive, résultant d’une oxydation des acides gras. Ce processus altère non seulement le goût, en lui conférant une saveur désagréable et âcre, mais aussi la qualité nutritionnelle de l’huile. L’oxydation peut survenir lors d’une mauvaise conservation, d’une exposition à la chaleur, à la lumière ou à l’air et tend à se développer avec le temps.
D’ailleurs, lors du Concours international d’Huile d’Olive de New York de 2024, la rancidité a été identifiée comme le défaut le plus courant par l’équipe d’analyse.
2. Caractère fermenté (Fusty)
Ni frais ni agréable, ce défaut provient d’olives qui ont été stockées dans des conditions propices une fermentation anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène. Cette absence d’air favorise la prolifération de micro-organismes qui, en produisant des acides et des gaz, développent des saveurs typiques de tapenade, un goût acidulé, et des notes de fruits trop mûrs.
Étonnamment, certains consommateurs trouvent ces arômes plaisants parce qu’ils leur rappellent le goût de l’olive noire en conserve, même si ce n’est pas ce qu’on attend normalement d’une huile d’olive vierge extra.
3. Odeur de moisi, de renfermé (Musty)
Le « Mustiness », ou odeur de moisi, est un défaut qui provient des huiles obtenues à partir de fruits où une grande quantité de champignons et de levures se sont développés, souvent en raison d’un entreposage dans des conditions humides pendant plusieurs jours.
C’est le genre d’odeur que l’on trouve dans des endroits qui n’ont pas été aérés depuis longtemps, comme un vieux sous-sol.
4. Caractère vineux (Winey)
Le défaut vineux de l’huile d’olive se traduit par un goût et une odeur évoquant le vin ou le vinaigre. Ce phénomène se produit lorsque les olives subissent une fermentation après avoir été conservées trop longtemps ou dans des conditions inadéquates avant le pressage. Ce contact prolongé avec l’oxygène favorise la formation de substances comme l’acide acétique, l’acétate d’éthyle et l’éthanol, qui sont à l’origine de cette odeur et de ce goût aigre. Il n’est pas rare de détecter des arômes de vernis à ongles ou même de dissolvant.
Comment identifier les défectuosités dans l’huile d’olive ?
Tout comme un sommelier peut départager un vin bouchonné d’un grand cru, un amateur d’huile d’olive peut apprendre à distinguer une huile d’olive de qualité supérieure d’une huile défectueuse. Avec un peu de pratique, vous aussi pouvez y parvenir !
Voici quelques méthodes simples :
Faites confiance à votre nez
Versez une petite quantité d’huile dans un verre et réchauffez-la doucement entre vos mains. Prenez ensuite un moment pour sentir ses arômes. Une huile d’olive vierge extra libérera souvent des notes de tiges de tomate ou d’herbe fraîchement coupée. Cependant, si vous détectez l’un des attributs négatifs mentionnés précédemment, il est fort probable que l’huile soit de mauvaise qualité.
Dégustez (si vous le souhaitez)
Prenez une petite gorgée d’huile d’olive et couvrez-en votre langue. Une huile d’olive de qualité aura un goût riche et complexe, avec un caractère fruité, amer et piquant, rappelant la verdure, la tomate et la pomme verte. Si l’huile a un goût rance ou désagréable, vous avez peut-être affaire à un produit de qualité douteuse.
Vérifiez la texture
Un embout de bouteille collant peut être signe que l’huile commence à se dégrader.
Si l’huile laisse une sensation trop grasse sur les lèvres, cela pourrait indiquer un début de rancidité, bien que ce défaut ne soit pas toujours facile à détecter pour un novice. Essuyer régulièrement le goulot de la bouteille avec un essuie-tout pour éviter que l’huile sous le bouchon ne rancisse!
Conclusion
La fraude dans l’industrie de l’huile d’olive est un enjeu majeur qui concerne tous les maillons de la chaîne, des producteurs aux consommateurs.
Choisir une bonne huile d’olive ne se résume pas à une simple lecture de l’étiquette, même si celle-ci en dit souvent long sur le produit et la compagne derrière. C’est un art qui demande du discernement et un peu de connaissances. Alors la prochaine fois que vous en achèterez, prenez le temps d’appliquer ces précieux conseils et d’exercer vos sens.
Comme l’affirme notre présidente-directrice générale, Élisabeth Bélanger : « La meilleure façon de se protéger de la fraude alimentaire est de développer son goût et de travailler avec des gens qu’on connaît. »