La force tranquille de la gastronomie québécoise
Elle est douce, réfléchie, d’une délicatesse exquise et dotée d’une sereine quiétude : une qualité rare dans ce métier souvent frénétique. Savoir qu'elle dirige à elle seule une brigade de dix cuistots ne peut que susciter l'admiration. À vrai dire, Emeline Péro incarne l'antithèse du stéréotype du chef tyrannique : le « maudit français » nerveux et colérique. Nombreux sont les cuisiniers, serveurs, maîtres d’hôtel et plongeurs qui, durant les périodes de rush infernales, auraient vendu leur âme pour l’avoir comme cheffe. La force tranquille mène toujours à bon port.
Originaire des rives ensoleillées du bassin d’Arcachon, en Gironde, Emeline a été bercée dès son enfance par les saveurs de cette région où la mer et la terre se rencontrent. C’est dans les marchés pittoresques de cette ravissante contrée que sa passion pour la cuisine a trouvé ses premières inspirations, tandis qu’elle déambulait parmi les étals chargés de délices : foie gras et confit de canard, fromages affinés, cannelés Bordelais, et bien sûr, les trésors de l’Atlantique, tels que les moules marinières, le bar en croûte de sel, et les langoustines. Pourtant, malgré ces plaisirs culinaires, l’appel de l’aventure l’a entrainé bien au-delà de l’océan.
Son destin a pris un tournant décisif lorsqu’elle a posé pied au Québec il y a dix ans, pour une formation au renommé restaurant Le Saint-Amour, sous l'œil attentif du chef cuisinier Jean-Luc Boulay. Cette formation s’est rapidement transformée en vocation. Après avoir complété des études en France, elle a hissé de nouveau les voiles vers la Belle Province, déterminée à conquérir les sommets de la gastronomie québécoise, laissant derrière elle les plages désertes et les dunes infinies de son enfance, pour embrasser les rues pavées du Vieux-Québec, le majestueux Château Frontenac et les effluves alléchants de la poutine et du sirop d'érable.
Du Saint-Amour aux Botanistes
De fil en aiguille, elle a gravi les échelons du Saint-Amour, passant de stagiaire à sous-cheffe, puis, sept ans plus tard, à seulement 27 ans, ses talents ont été récompensés par Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, qui lui ont confié les rênes de leur nouveau projet, le restaurant Les Botanistes. « Je ne pensais jamais devenir cheffe avant mes trente ans, et encore moins au Québec. Jean-Luc et Arnaud ont su m’accompagner et me rassurer dans cette aventure. » se remémore Emeline en souriant.
La cheffe arcachonnaise dirige aujourd’hui ce restaurant aux côtés de son conjoint Laurent, qui s’occupe de la salle à manger. Leur partenariat, forgé au Saint-Amour, a trouvé un nouvel élan aux Botanistes. Niché au 2010 avenue Jules-Vernes, à deux pas de l’immense centre horticole Floralies Jouvence, dans le quartier Cap-Rouge, Les Botanistes dévoilent une carte mettant à l’honneur le règne végétal, sans toutefois s’enfermer dans le végétarisme.
Outre les fruits et légumes étonnants, tels que têtes de violon, pommes de terre bleues et topinambours, souvent cultivés à quelques kilomètres du restaurant, on y sert également du sanglier, des pétoncles et un succulent ris de veau. Alliant générosité et finesse, cette cuisine reflète les racines françaises d'Emeline et son expérience gourmande auprès de Jean-Luc Boulay. Une subtile touche de féminité y apporte une délicatesse sans pareille, dont nul ne peut rester indifférent.
Cet été, Les Botanistes dévoilent une nouvelle terrasse équipée d’un barbecue Brasero. Chaque deux semaines, à partir de début août, le restaurant organise des événements 5 à 7 avec des dégustations de vins et des bouchées en accords, offrant une expérience conviviale et gourmande. Ils proposent également un comptoir de vente pour emporter avec des produits tels que l’osso bucco, la cuisse de canard confite, le foie gras de torchon, ou encore le moelleux au chocolat praliné.
L'art du dressage avec Maison Orphée
En mai dernier, Emeline Péro a rejoint les rangs de Maison Orphée pour animer une Masterclass exclusive dédiée à l’art de la présentation de plats. L'objectif de cet événement était de démontrer l'utilisation des quatre Sauce Accent de Maison Orphée en introduisant des techniques de dressage innovantes, notamment avec les pipettes des bouteilles. Emeline a ainsi partagé quelques astuces, telles que l'utilisation d'un tourne-disque pour réaliser un rond parfait en fond d'assiette, les points, tirés à la cuillère ou faits à la pipette, et des traits élégants pour parfaire la présentation.
« Au restaurant, les pipettes sont omniprésentes », a-t-elle souligné. « Que ce soit pour les vinaigrettes, les émulsions, les mayonnaises, les pestos ou les purées de légumes, elles sont incroyablement polyvalentes. Leur facilité d’utilisation en fait un outil précieux pour une présentation soignée. Celles de la collection Sauce Accent sont particulièrement bien conçues : elles ne sont ni trop rigides ni trop souples, offrant ainsi une précision parfaite. »
Emeline avait imaginé un plat pour chaque sauce, ainsi que des bouchées savoureuses. « On a osé des associations inédites de saveurs, » se réjouissait-elle. « Je pense que les gens n'avaient jamais goûté ça avant. » Voici quelques-unes des créations qu'elle a concoctées pour l'occasion :
- Pour la Sauce Accent Citron Marrakech : Les arômes marins de l'Atlantique et les produits de la mer ayant toujours occupé une place de choix dans son cœur et dans ses recettes, ce mariage lui est venu spontanément
- Pour la Sauce Accent Ail Orléans : L'ail puissant se marie avec la salinité des anchois et le croquant du bacon. Le parmesan ajoute une richesse umami, créant un mélange de saveurs robustes qui fouette le palais.
- Pour la Sauce Accent Paprika Ibiza : Le pimentón enveloppe le tartare de ses notes terreuses et fumées, les câpres de baie de sureau apportent une acidité mordante et les échalotes caramélisées, une douce profondeur.
Questions-réponses avec la cheffe
1. Que suggéreriez-vous à un débutant qui souhaite améliorer la présentation de ses plats ?
Je dirais de ne pas trop en mettre ! Prenez du recul pour voir l'ensemble de votre assiette. Jouez aussi sur les textures. Même visuellement, avoir du croustillant, du moelleux, et de la couleur fait en sorte que vous pouvez presque goûter avec les yeux. Personnellement, j'aime bien les assiettes colorées, donc ne jouez pas forcément sur du monochrome.
2. Et à quelqu’un qui utilise la collection Sauce Accent pour la première fois ?
Fiez-vous à votre instinct et commencez avec des associations classiques, des valeurs sûres au début, comme le citron avec les fruits de mer, l'ail avec la volaille, etc.
3. Avez-vous d'autres idées de recettes ou d’aliments qui se marieraient bien avec ces sauces ?
Ces sauces sont très polyvalentes. Elles peuvent servir autant de trempette que de base de vinaigrette plus complexe.
Conclusion
En peu de temps, Emeline Péro a réussi à se forger une réputation solide dans le monde de la gastronomie québécoise. À travers son travail aux Botanistes, elle continue de marier traditions françaises et innovations, créant des expériences gastronomiques inoubliables. Son utilisation de la collection Sauce Accent de Maison Orphée en est un parfait exemple. Ces sauces, avec leurs saveurs sophistiquées et leur grande polyvalence, permettent de transformer de simples plats en véritables chefs-d’œuvre culinaires.
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