Vous arrivez devant l’étalage de votre épicier pour sélectionner une bonne huile d’olive ou pire, vous lancez une recherche en ligne… résultat une migraine presque assurée! Pour vous aider à choisir le bon produit selon vos besoins, on vous propose quelques astuces faciles à mettre en pratique.
À première vue, comment reconnaître une bonne huile d'olive?
Voici quelques indications qui aideront à reconnaitre un bon produit en tablette ou en ligne et ce, en un seul coup d'œil :
- En français, la vraie dénomination se dit « vierge extra » et non « extra vierge » sur les contenants. Il s'agit de la dénomination reconnue, parce qu’une huile, avant d’être extra est vierge. Si elle répond aux critères les plus élevés de l'industrie… elle mérite la mention « extra ».
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Un contenant foncé ou opaque est à prioriser. Cela permettra de préserver le produit de la lumière, l'un des facteurs qui contribue à oxyder l'huile.
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Une date de « meilleur avant » pour vous donner une idée de la fraicheur. Plus vous êtes loin de cette date, plus le produit est fraîchement embouteillé. Habituellement, dans de bonnes conditions, une huile d’olive se conserve jusqu’à 24 mois après sa récolte.
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Un prix juste : L’oléiculture, bien qu’elle se soit modernisée et automatisée dans les dernières décennies, demande encore soins et main d’œuvre tout au long de l’année. Les oliviers étant des arbres résistants, qui vivent très vieux, on a beau vouloir mécaniser la récolte un tant soit peu, les schémas de culture du siècle dernier ne s’accordent pas toujours avec les équipements de récolte mécanisée. De plus, on l’oublie souvent, mais l’olive est un fruit, et un fruit, ça se dégrade rapidement si les conditions nécessaires à sa conservation ne sont pas au rendez-vous. Et puis, le climat canadien n’est pas propice à la culture de l’olivier. Donc, peu importe la marque d’huile d’olive vierge extra, celle-ci parvient sur nos tablettes par importation. Voici seulement quelques faits qui permettent de comprendre que des huiles d’olive vierge extra à 8$ le litre, c’est questionnable. Les efforts mis tout au long de la chaine font qu’une huile d’olive vierge extra fraiche et équilibrée devrait se retrouver en marché dans une fourchette plus près des 22 à 26$ le litre.
Parlons du processus de fabrication et sélection
Tout part du produit de base, donc de l’olive et du soin qui sera mis à la faire pousser, à entretenir l’oliveraie et surtout à la récolte.
Chez Maison Orphée, nos dégustateurs professionnels sélectionnent des huiles d’olive vierge extra chez des producteurs de taille humaine en Espagne, en Argentine et au Chili. Selon l’hémisphère, la récolte des olives se fait au nord d’octobre à janvier et au sud de mai à juillet.
Au champ, les olives mures et saines sont récoltées et placées dans des cagettes. On procède à la récolte selon le type d’olive et son niveau de maturité. Les olives sont amenées au moulin, lavées et réduites en pâte pour en extraire l’huile le plus rapidement possible, sans quoi il peut se produire une fermentation qui nuira à la qualité de l’huile. Une huile d’olive extraite à froid sera ensuite filtrée et entreposée dans des futs géants jusqu’au moment de la mise en bouteille. Fabriquée et gardée dans de bonnes conditions, elle peut se conserver jusqu’à 24 mois, selon la variété d’olives.
Généralement, l’huile d’olive vierge extra est à son top quelques semaines après son extraction. Alors, mieux vaut la consommer fraiche. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous privilégions un approvisionnement sur les deux hémisphères. Ceci permet de proposer de l’huile très fraiche tout au long de l’année. On reçoit généralement la récolte de l’hémisphère nord en février et celle de l’hémisphère sud vers la fin d’août.
L’huile d’olive, c’est comme le vin, il y a mille particularités quant au profil de goût. Les spécificités gustatives d’une huile d’olive viennent donc du ou des cultivars qu’on retrouve dans le contenant, sans oublier les conditions climatiques qui, d’une année à l’autre, peuvent influer sur le profil organoleptique.
Maintenant, en termes de caractéristique, que recherche-t-on?
C'est le temps de parler de qualité organoleptique. Comme le vin, l’huile d’olive s’apprécie par les sens. Spécifiquement par le nez et la bouche. La couleur est de moindre importance. D’ailleurs, lors de panel de dégustation, on sert généralement les échantillons d’huile d’olive dans des verres foncés pour éviter que les dégustateurs soient influencés par la couleur. Gardez en tête l’acronyme PAF pour piquant, amertume et fruité. Ce sont ces trois attributs positifs équilibrés et l’absence de défauts qui font une bonne huile d’olive vierge extra.
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Le fruité : ça se sent (verdure, banane, artichaut, tige de tomates) et ça se goute ensuite. C’est une sensation fraiche et non grasse en bouche. Ce n’est pas le fait de détecter une odeur ou une saveur de fruit à proprement dire, mais plutôt de l’ordre du végétal, dans une intensité plus ou moins prononcée.
- L’amertume : c’est comme dans les bières IPA, le chocolat ou le café. Une bonne huile dénote une belle amertume qui nécessairement s’apprécie seulement en bouche.
- Finalement, le piquant : c’est la sensation d’ardence de l’huile. Celle qui dégage un picotement ou même un toussotement, et qui est le résultat des composés phénoliques--antioxydants de l’huile.
- On ne peut passer sous silence les défauts, car bien que le fruité, l’amertume et le piquant doivent être présents, c’est primordial que l’huile d’olive vierge extra ne présente pas de défaut. Sans quoi, elle perd son « extra » et devrait tout simplement être considérée vierge (ou même huile d’olive tout simplement, selon le niveau d’acidité oléique—sous 0.8 pour une huile vierge extra, sous 1.5 pour une huile vierge). Les défauts peuvent apparaitre à divers moments dans le processus en partant de la récolte à la mise en marché en magasin. De plus, ils viennent rarement seuls. C’est-à-dire qu’un défaut en amène parfois un autre. Alors, soyez attentifs et prenez le temps de les reconnaitre. Les plus communs sont la rancidité, le vinaigré, le moisi. La rancidité se dénote par des odeurs qui rappellent les crayons de cire, les sacs de chips pas fraiches, les noix rances. Le vinaigré, généralement on connait. Dans l’huile, ça peut se dénoter par des odeurs rappelant l’ammoniac. Le moisi, ça sent les vieux fonds de tiroirs, l’humidité.
Revenons aux attributs positifs. Ceux-ci doivent être présents en équilibre. Ce qui veut dire que chacun se retrouve dans l’huile à un niveau similaire, de délicat à intense. C’est ce qui fait une huile harmonieuse qui bonifiera le plat que vous cuisinez.
Le mot de la fin
L’huile d’olive vierge extra, c’est plus qu’un corps gras. C’est une sauce qui va avec tout, de l’entrée au dessert ! Vous l’aurez compris, pour savoir si vous en avez une bonne, vous devrez en goûter et exercer vos papilles. Que vous la souhaitiez bio ou pas, délicate ou plus punchée, Maison Orphée vous propose une sélection variée d’huiles d’olive fraiches embouteillées ici par une équipe qui s’en fait une spécialité depuis près de 40 ans. Alors, aiguisez vos papilles, découvrez votre préférée et surtout... amusez-vous!