Mots de Science + Fourchette
On dit que notre huile d’olive est « extra vierge » ? On a tout faux ! On devrait plutôt dire que notre l’huile d’olive est « vierge extra ». Cette nuance, qui est un peu à l’image des grands vins, est le reflet de rigoureux critères de qualité qui caractérisent l’huile d’olive. Voici pourquoi on veut absolument que notre huile soit « vierge extra ».
« Vierge » en premier
En raison de son processus de fabrication, l’huile d’olive est d’abord dite « vierge », qui est un terme utilisé pour désigner cette première transformation.
Les olives, une fois récoltées et triées, subissent une extraction à froid. Cela veut dire qu’elles sont pressées mécaniquement à température ambiante sans recevoir de traitement chimique ni de raffinage. L’huile extraite est ensuite filtrée pour obtenir un produit d’une qualité irréprochable.
« Extra » en deuxième
Par la suite, l’huile d’olive vierge obtiendra la mention « extra », si et seulement si elle répond aux critères très spécifiques de haute qualité de l’industrie. Ce qui distingue principalement une huile d’olive « vierge extra » d’une huile d’olive « vierge » est la qualité des olives. Les conditions climatiques, les méthodes de récolte et les conditions d’entreposage sont tous des facteurs qui séparent les meilleures olives des moins bonnes.
Des critères « extra »
Il faut d’abord savoir qu’il n’existe pas d’organisme de certification : chaque compagnie mettant en marché de l’huile d’olive a la responsabilité de déterminer si son produit rencontre ou non les normes « extra ».
Le premier critère pour être classifié « extra » est très objectif : il s’agit de la teneur en acide oléique. Une huile d’olive « vierge extra » aura une acidité libre - mesurée en acide oléique - qui ne dépasse pas les 0,8 %. Plus ce niveau est bas, plus les caractéristiques organoleptiques de l’huile seront préservées.
Une huile extraordinaire
Les autres critères sont plus subjectifs et c’est là que l’industrie de l’huile d’olive échoue parfois à satisfaire les critères visés.
Tout d’abord, elle doit être sans défaut (ex. : sans rancidité.) Chez Maison Orphée, un comité d’expert analyse les qualités organoleptiques de ses huiles, soient les saveurs et l’odeur caractéristiques. Elles doivent être d’une qualité supérieure et sans défauts, mais aussi, des attributs positifs.
Une huile extra doit être « PAF » :
- P pour Poivrée
- A pour Amère
- F pour Fruité
Choisir une huile d’olive « vierge extra » est censé être un gage d’une huile d’olive de très grande qualité, mais le vrai défi est d’identifier des compagnies dont vous avez la certitude que leur processus leur permet d’attribuer cette mention avec rigueur.
Cela correspond généralement à un juste prix, car la qualité ne connait pas les raccourcis !