Mots de Science + Fourchette
Une viande bien dorée dégageant un délicieux arôme grillé. La croûte bien croustillante d’un bon pain au levain. Des oignons bien caramélisés, presque sucrés … voici comment s’exprime la réaction de Maillard en cuisine! Cet ensemble complexe de réactions chimiques qui survient lorsqu’on fait cuire nos aliments peut changer (pour le mieux!) la texture, le goût et l’odeur de nos plats.
Voici comment apprivoiser la réaction de Maillard !
La réaction de Maillard expliquée
Pour comprendre la chimie culinaire derrière la réaction de Maillard, il faut se l’imaginer à l’échelle microscopique. Lorsqu’un aliment est chauffé à haute température, les acides aminés - alias les protéines décomposées - interagissent avec les sucres naturellement présents dans nos aliments. Cette réaction en chaîne permet l’apparition non seulement d’une belle croûte caramélisée sur la surface de nos aliments, mais on crée en plus une explosion de saveurs et d’arômes toutes aussi appétissants les uns que les autres.
Être bien équipé
Pour une réaction de Maillard réussie, il peut être plus facile d’utiliser une bonne poêle en acier, comme le font les chefs professionnels. Si on n’en possède pas, pas de souci ! On peut obtenir le même résultat avec une poêle en fonte bien entretenue ou antiadhésive. On fait chauffer la poêle et on ajoute ensuite notre huile, quelques secondes à peine avant de commencer la cuisson de nos aliments. En tout temps, il est préférable d’utiliser une huile d’excellente qualité, comme l’ Huile d’olive vierge extra équilibrée. On laisse notre viande caraméliser sans la manipuler et hop, le tour est joué !
Retirer l’humidité
Pour que la réaction de Maillard ait lieu, il faut éviter qu’il y ait trop d’humidité, car cela pourrait altérer la réaction et favoriser une cuisson qui ressemble plus à une technique à la vapeur. Ainsi, il est recommandé de sécher nos aliments pour éliminer l’excès d’humidité, soit avec un papier absorbant, en les salant ou encore en les séchant à l’air libre quelques minutes.
Éviter de surcharger
Si notre poêle est trop surchargée, les aliments auront de la difficulté à être en contact avec la chaleur. Pour assurer un brunissement optimal et égal, il faut aussi une chaleur suffisante. Cela permet de laisser l’humidité s’évaporer et ainsi, on évitera de servir des aliments bouillis à nos invités.
Ne rien bouger
Patience, patience, c’est la clé du succès avec la réaction de Maillard ! Il est préférable de ne pas remuer nos aliments lors de la cuisson pour leur donner le temps de caraméliser. Les protéines se détacheront toutes seules une fois la réaction complétée. Voilà, le tour est joué !