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Première pression à froid et extraction à froid

L’huile d’olive vierge extra peut être obtenue avec deux procédés : la première pression à froid ou l’extraction à froid. Le choix du procédé influence la dénomination des huiles d’olive et leur qualité.

Première pression à froid

Par première pression à froid on entend l’utilisation d’une presse hydraulique pour écraser la pâte d’olive. La pression engendrée par la presse entraîne l’écoulement naturel de l’huile.

Ce procédé consiste à créer une pâte avec les olives dans une meule de pierre. Elle est étalée sur les scourtins, empilés les uns sur les autres dans une presse hydraulique. Les scourtins sont soumis à une pression si forte qu'un liquide composé d’eau et d’huile s'en écoule. Ce liquide est récupéré puis décanté dans le but de séparer les deux substances. Seule l’huile est conservée pour être embouteillée.

La pression à froid n’est presque plus utilisée pour la production d’huile d’olive. De nos jours, l’extraction à froid lui est préférée, car ce procédé est plus propre et assure un meilleur contrôle des paramètres de fabrication. Les presses et les meules de pierre ont presque toutes disparu pour laisser place aux malaxeurs et aux centrifugeuses.

Extraction à froid

L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive dans le but d’en extraire l’huile sous forme de fines gouttelettes qui s’agglutinent les unes aux autres.

Traditionnellement, la pâte d’olive était formée avec une meule de pierre, comme pour la première pression à froid. Les risques que l’huile s’oxyde et que son arôme subisse des conséquences néfastes étaient toutefois beaucoup trop grands. La centrifugation a donc été privilégiée pour les réduire considérablement.

La pâte d'olive est désormais produite dans un malaxeur, qui broie les olives aux alentours de 27 °C. Elle est ensuite mise dans une centrifugeuse afin que l’huile, les résidus solides et l’eau de végétation soient séparés. Une fois que toute l'huile a été récupérée, elle est conditionnée dans des bouteilles de verre foncé.

Huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive vierge extra fait l’objet d’une norme établie par le Conseil Oléicole International. Elle stipule qu’une huile doit présenter un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et respecter des critères de qualité organoleptiques spécifiques. Cette norme indique également la température exacte à laquelle doit être produite l’huile d’olive.

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