La différence entre les deux procédés
L’huile d’olive vierge extra peut être obtenue en utilisant deux procédés qui se ressemblent, mais qui sont pourtant différents : la première pression à froid ou l’extraction à froid. Le choix du procédé influence la dénomination des huiles d’olive et leur qualité.
Première pression à froid
La première pression à froid implique l’utilisation d’une presse hydraulique pour écraser la pâte d’olive. La pression engendrée par la presse entraîne l’écoulement naturel de l’huile.
Ce procédé consiste à créer une pâte avec les olives dans une meule de pierre. Elle est étalée sur les scourtins, des sortes de poches et filtres qui sont empilées les uns sur les autres dans une presse hydraulique. Les scourtins sont soumis à une pression si forte qu'un liquide composé d’eau et d’huile s'en écoule. Ce liquide est récupéré puis décanté, dans le but de séparer les deux substances. Seule l’huile est conservée pour être embouteillée.
La pression à froid telle que décrite plus haut n’est presque plus utilisée pour la production d’huile d’olive. De nos jours, l’extraction à froid lui est préférée, car ce procédé est plus propre et assure un meilleur contrôle des paramètres de fabrication. Les presses et les meules de pierre ont presque toutes disparu pour laisser place aux malaxeurs et aux centrifugeuses.
Extraction à froid
L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive dans le but d’en extraire l’huile sous forme de fines gouttelettes qui s’agglutinent les unes aux autres.
Traditionnellement, la pâte d’olive était formée avec une meule de pierre, comme pour la première pression à froid. Les risques que l’huile s’oxyde et que son arôme se détériore étaient toutefois beaucoup trop grands. La centrifugation a donc été privilégiée pour les réduire considérablement.
La pâte d'olive est désormais produite dans un malaxeur, qui broie les olives aux alentours de 27 °C. Elle est ensuite mise dans une centrifugeuse afin que l’huile, les résidus solides et l’eau de végétation soient séparés. Une fois que toute l'huile a été récupérée, elle est conditionnée dans des bouteilles de verre foncé.
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