En faisant le ménage de vos armoires de cuisine, vous découvrez avec horreur une bouteille d’huile d’olive dont la date de « meilleure avant » est dépassée? Au prix où vous l’avez payée, vous aimeriez bien savoir si elle est encore bonne? Cet article est pour vous!
D’abord, qu’est-ce que la rancidité?
Si l'huile devient rance, c'est à cause de l'oxydation progressive des acides gras qu'elle contient. Cela signifie que lorsque l'huile entre en contact avec l'oxygène présent dans l'air, les acides gras se décomposent. Le rancissement entraîne une détérioration de l'odeur et de certaines propriétés nutritionnelles.
Les huiles et les corps gras sont plus susceptibles de rancir s'ils sont exposés à :
- La chaleur
- L'oxygène
- La lumière
- Le temps qui passe
Les noix et les produits céréaliers à grains entiers comme le riz brun ou la farine de blé entier rancissent facilement, car ils contiennent aussi des acides gras.
La rancidité, est-ce dangereux?
Selon l’Agence Canadienne d’inspection des aliments, les aliments rances peuvent causer un inconfort digestif mineur, mais ils ne représentent pas un risque pour la santé. Cela ne signifie pas que c’est désirable, bien au contraire : au goût et à l’odeur, un aliment très rance est naturellement repoussant pour l’être humain.
La mauvaise nouvelle, c’est qu’un grand nombre d’aliments sur le marché possèdent une certaine rancidité, ce qui a développé une certaine tolérance à des défauts qu’on ne devrait pas accepter, parce qu’on croit – à tort – « que c’est comme ça. » C’est particulièrement le cas pour le gruau et ses dérivés (barres tendres, granola…).
L’achat de très grands formats d’huile (à l'exception de notre format BIB où le sac s'affaisse en maintenant l'oxygène à l'écart) pour économiser fait aussi en sorte qu’on peut s’exposer progressivement à une rancidité grandissante, sans réaliser qu’on s’habitue à ses défauts.
Les signes de la rancidité dans l’huile
Comment, alors, savoir si votre huile est rance? Utilisez votre nez!
Si elle sent bon (odeur végétale, fruitée, agrumes), elle est probablement bonne à consommer. En revanche, si l’odeur de votre huile est désagréable, aucune raison d’en mettre dans vos plats, puisqu’elle va les ruiner.
La rancidité dans l’huile d’olive peut s’exprimer de différentes manières sur le plan olfactif :
- Crayons de cire
- Peinture, solvants et vernis
- Colle
Il est rare que la rancidité soit le seul défaut présent dans une huile. D’autres odeurs négatives peuvent se manifester : vinaigrée, fruit trop mûr, humidité, moisissure, poussière... Si ça sent mauvais, ce sera sans doute mauvais.
Le mythe de l’amertume
Avez-vous déjà entendu dire qu’une huile d’olive rance était amère au goût? Cela ne pourrait pas être plus faux.
Une huile d’olive vierge extra de bonne qualité – pour être qualifiée d’extra – doit être amère quand elle est fraîche. L’amertume provient des polyphénols et d’autres composés qui sont des antioxydants et qui jouent un rôle de protection contre l’oxydation, et donc, le rancissement de l’huile.
Ainsi, une huile d’olive moins amère risque en fait de devenir rance plus rapidement!
Morale de l’histoire : si votre huile sent toujours bon, même après sa date de « meilleur avant », elle est encore bonne à consommer!