La saison du BBQ bat son plein! Pour l'occasion, on vous propose quelques astuces pour réussir toutes vos grillades à coup sûr. Ces astuces sont une gracieuseté de Jean-Pierre, grand amateur de l'univers de BBQ et électromécanicien chez Maison Orphée. Avec Jean-Pierre, on ne s’ennuie pas. Il peut nous jaser de ses nouvelles découvertes et créations du moment pendant des heures et des heures... Et ce n’est même pas une blague. Un réel passionné!
Aujourd'hui, «JP» vous propose de revenir aux bases du BBQ et de démythifier quelques concepts. Vous êtes prêts? À vos BBQs!
#1 Les fameux accessoires et outils
Il y en a trop! Revenons à l'essentiel. Tout ce dont vous avez besoin, c'est...
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D’un bon thermomètre à cuisson de type «instapen», l’instrument #1 en BBQ. Il s’agit d’un investissement d’environ 40$. Ajout optionnel : un thermomètre à sonde pour bien contrôler les sources de chaleur du BBQ;
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Pour un BBQ au charbon : d’une solution d’allumage rapide de type cheminée d’allumage;
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De bons couteaux pour la préparation et le service;
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D’un badigeonneur et d’une bouteille à «spray»;
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De papier d’aluminium de qualité : même s’il est un peu plus coûteux à l’achat, celui-ci permet de mieux emballer la protéine à laquelle on s’attaque;
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Surtout, de bons ingrédients : des huiles de qualité, de savoureux condiments et d’une bonne sélection d’épices.
#2 Cuisson directe ou indirecte
Le concept principal à comprendre au sujet du BBQ, c’est la différence entre la cuisson directe et indirecte. La manière la plus facile d’illustrer ce concept est la suivante :
Cuisson directe : similaire à la cuisson à la poêle, soit un contact «direct» avec la source de chaleur. Dans le cas du BBQ, il s’agit d'une cuisson sur les grilles, au-dessus des flammes ou du charbon de bois. On préfère cette méthode surtout pour la finition afin de créer le bel effet grillé et caramélisé sur la viande ou la protéine choisie.
Cuisson indirecte : similaire à la cuisson au four, soit par source de chaleur ambiante qui permet une cuisson «indirecte» de l’aliment. Dans ce cas-ci, il s’agit de cuire l’aliment sur une portion de la grille qui n’est pas alimentée directement par les flammes ou le charbon de bois. Le couvercle du BBQ est fermé afin de contrôler la température ambiante souhaitée. On préfère cette méthode pour les longues cuissons, les protéines avec une sauce ou une marinade sucrée ou pour certaines techniques comme le «reverse sear».
#3 Température de cuisson et température de la viande
Pour réussir vos grillades, il est primordial de comprendre la différence entre ces deux types de température.
Température de cuisson : la température à laquelle le BBQ chauffe. Tout comme votre four, vous devez cuire vos aliments à une température précise pendant un temps donné. C'est le même principe ici!
Température de la viande : on parle de la température interne de l'aliment. Afin d'obtenir le résultat souhaité et propre à être consommé, on doit mesurer cette température à la fin de la cuisson. Si la température visée n'est pas atteinte, la cuisson n'est pas terminée.
On vous suggère de vous référer aux nombreux guides de températures internes qu’on retrouve sur le web pour vous assurer d’une cuisson parfaite.
#4 Rub, marinades, sauces, spray... comment s’y retrouver?
Des astuces pour rendre vos grillades plus goûteuses... Il y en a de toutes les sauces (sans faire de mauvais jeu de mots). Pour vous aider à trouver ce qui convient le mieux à vos recettes, voici les quatre grands concepts à retenir.
Consulter la vidéo sous-titrée en anglais.
Rub / marinade sèche : Ce mélange d’épices que l’on applique abondamment sur la protéine de notre choix (particulièrement les plus grosses) est l’élément qui donne de la «personnalité» à la viande. Cet assaisonnement se prête bien à la cuisson indirecte et parfois à la directe. Mais attention, si votre rub contient beaucoup de sucre, on évite particulièrement la cuisson directe pour ne pas tout bruler.
Marinades : Le meilleur résultat s’obtient en procédant à une cuisson indirecte à basse température (low and slow) et ensuite, on monte la température pour une finition, toujours en cuisson indirecte. Pour une viande plus goûteuse, on peut émincer la protéine avant de la mariner, cela permet aux saveurs de mieux pénétrer.
Sauces : Selon J-P, la sauce, c’est uniquement en finition. Pourquoi pas lors de la cuisson ? Parce qu’une bonne sauce BBQ doit contenir une bonne quantité de sucre (sirop, mélasse, etc.). On applique la sauce à la fin, lorsqu’on cuit la protéine en cuisson indirecte à très haute température afin de bien «laquer» le tout. Une autre option : chauffer la sauce et la servir en accompagnement, par exemple, avec des ailes de poulet. Pour plaire au plus grand nombre, une bonne idée est de réchauffer et de proposer deux sauces au moment de servir.
Spray : Il s'agit d'un mélange de jus de fruit, par exemple, du jus d’ananas et d’un bon vinaigre ou d’un alcool tel que du Whisky. L’objectif est que ce soit très, très goûteux. On veut uniquement du liquide. On utilise particulièrement le spray lors de fumaison et/ou d’une cuisson longue. Cette astuce permet de garder la viande bien juteuse.
#5 Entretien des grilles
Une bonne cuisson démarre avec un BBQ bien entretenu. Que ce soit une grille en fonte ou en Stainless, vous devez l'entretenir régulièrement au début de la saison, avant et après chaque cuisson... Oui oui, autant que ça!
En fonte : comme pour une poêle en fonte, on doit procéder régulièrement à un culottage (processus qui permet de créer un effet antiadhésif sur vos grilles). On préfère le nettoyage à l’eau et, au besoin, on peut utiliser un savon doux. Brossage avant et après la cuisson.
En Stainless : huilage avant chaque cuisson ainsi qu’un brossage avant et après.
Pour l'huilage, on utilise un petit bol en inox ou en verre dans lequel on verse un peu d’huile neutre, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat. À l'aide d'un papier essuie-tout plié en quatre ou d'un petit chiffon blanc propre, on huile soigneusement tout juste avant de cuire.
Le meilleur truc pour faciliter le brossage? On laisse chauffer quelques minutes le BBQ avant et après la cuisson afin de bruler le restant d’aliment sur les grilles. Cela aidera également à la désinfection des grilles.
Et pour la brosse? Préférablement une brosse en Stainless. On évite celles avec poils d’acier, elles peuvent rouiller et contaminer vos grilles... et vos aliments!
Astuce bonus :
Ne pas minimiser le service : on mange avec les yeux après tout! Vous avez mis beaucoup d’efforts à concocter ce délicieux plat au BBQ, prenez donc la peine de bien le servir dans des assiettes chaudes, avec des herbes fraiches, des agrumes, des sauces qui agrémenteront ce festin.
À propos de Jean-Pierre
J-P, électromécanicien chez Maison Orphée, assure la maintenance, la réparation et l’amélioration des équipements de la fabrique. Il est passionné de plein air et surtout de BBQ. Il cultive sa passion du BBQ depuis plusieurs années, ce qui l'a amené à faire partie d’une équipe de compétition de BBQ, Lords of the Ribs. Pour J-P, le BBQ est une science dont les limites de l’amélioration et l’apprentissage n’auront jamais de fin, ce qui en font l'un des plus beaux hobby!
Crédits photo de couverture Vincent Keiman, Unsplash.com
Crédits photo de Jean-Pierre, Annie Simard